鹵味是中國餐飲四大行業(yè)之一（鹵味，包子餃子、燒烤、火鍋），得其一者得天下，南北通吃。但鹵味做了那么多年，還有一些行業(yè)痛點(diǎn)需要攻克。
一、關(guān)于食材與鹵水的比例問題，一般說，鹵水要剛好沒過食材即可。大約1:1.2（食材：鹵水）。
二、關(guān)于鹵出的產(chǎn)品放時(shí)間久了顏色變深發(fā)黑的問題。鹵出的鹵貨放時(shí)間久了發(fā)深或發(fā)黑，主要原因是鹵貨被氧化了。所以長時(shí)間存放要需要抗氧化，采取的措施有：1、食品加抗氧化劑如VC。2、放在鹵湯中浸泡阻隔氧氣。3、剛出鍋時(shí)抹熟油來阻斷氧氣。4、加光亮劑。
三、出品率低，成本高。1、鹵煮時(shí)不要全程大火，一般大火燒開轉(zhuǎn)小火。2、用保水劑，如加小蘇打堿或磷酸鹽等。3、可以適量添加膠體，如卡拉膠或明膠或放部分豬皮。
四、鹵水蒸發(fā)，一定要加熱水，否則一加涼水，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，鹵出的鹵出的鹵貨香味不夠，并且容易導(dǎo)致老湯壞掉。
五、一個(gè)鹵料包可以重復(fù)使用多少次？一個(gè)鹵料包可反復(fù)使用3-5次。
六、現(xiàn)在比較時(shí)興的冷鹵需要鹵多久？一般在冷鹵水中浸泡4小時(shí)。注意要在保鮮庫里存放。
現(xiàn)在的鹵味也隨著時(shí)代發(fā)展，分熱鹵和冷鹵。熱鹵就是我們理解的鹵豬頭等，冷鹵就是把鹵貨煮熟后放冷鹵水中浸泡，鹽味、香氣、口感都是通過浸泡得到的。